沉寂良久的烤鱼赛道，正在从头热烈起来。
百度指数显现，“烤鱼”的最高查找指数峰值还停留在2015年。近年来，“烤鱼”查找热度逐步回落，不及顶峰时期的四分之一，但商场对烤鱼的评论却时有走热痕迹。2024年9月底到10月初，“烤鱼”资讯指数继续上扬。期间，川渝烤鱼品牌“烤匠”登陆北京商场，并在不到一个月的时间里蹿升为群众点评北京美食抢手榜榜首名。海底捞等火锅品牌也找准机会跨界入局，下场分羹。
群众消费年代，下一个餐饮抢手赛道会是烤鱼吗？
新网红实为十年川渝老将
“快2个月了，还有这么多人在排。”下班就赶来取号的王先生，看着坐满的等位区，预想到这次吃鱼又要等上五六个小时。烤匠9月26日开店之初，王先生就想试试在四川朋友口中的“不吃火锅就吃烤匠”到底是何方神圣，成果苦等一下午也没有吃上，黄牛号更是炒到300元一张。11月底再来，烤匠热度不降反增，但王先生决议这次不管比及几点，必定要吃上。
事实上，这家被很多人界说为北京新晋网红打卡点的餐厅现已是驻守川渝十年的“老将”。采访中，不少顾客反应，曾在川渝吃过烤匠，或被川渝朋友力荐过。据烤匠（合生汇店）一位店员回想，半月前，有游客在飞机起飞前四五个小时仍坚持等位，只因之前去成都没吃上，必定要在北京尝到再走。
烤匠（合生汇店）门外等位的顾客。王思炀 摄
烤匠能集聚人气的原因之一，在于其精准踩中了顾客关于麻辣味型的追捧。弗若斯特沙利文出具的《我国烤鱼商场现状和未来趋势剖析》陈述指出，麻辣味型是烤鱼口味开山祖师。而麻辣烤鱼正是起源于烤匠的大本营川渝区域。至今，麻辣仍是全国烤鱼品类销量排名榜首的味型，占比到达35.1%。群众对麻辣味型的满意度是93%，而排名二、三位的藤椒味、剁椒味，满意度为65%、47%，望尘莫及。
作为在“麻辣川渝”土生土长的品牌，烤匠多年来一向深植川味饮食文化土壤，在深耕中心品类的基础上，环绕麻辣味守正立异，提高质量。2022年、2023年，烤匠的黑豆花麻辣烤鱼传统制造技艺先后被评为成都市武侯区、重庆市江北区非物质文化遗产代表性项目。有顾客在北京尝过烤匠的麻辣烤鱼后，出差到火锅聚集的重庆时，仍挑选落地榜首顿去吃烤匠。
据烤匠方面数据，2024年前三季度，门店复购率已到达15%以上。有餐饮业人士指出，在自己了解中，本年前三季度，中餐门店的复购率均值在10%至15%左右，即便是大热的火锅赛道，复购率均值也多在11%至14%之间，烤匠当时的复购才能在业界十分可观。
北京顾客肖妍（化名）回想，自己在成都读大学时，隔三差五就会去打卡烤匠，得知烤匠进京，乃至由于太着急拿号踩空了楼梯。肖妍以为，烤匠不仅是多年往日思夜想的滋味，也是自己的芳华回忆。
正如烤匠创始人冷傲君曾言，“不吃火锅就吃烤匠”的标语背面是一种任务，想到美食与人间烟火气时，不再仅仅火锅，也有烤鱼的身影。2024年头，有艺人在成都演唱会上发问当地美食时，乃至出现了全场高喊“不吃火锅就吃烤匠”的场景。
烤鱼赛道迎来春天？
弗若斯特沙利文数据显现，火锅在餐饮职业中一向占有较大商场份额，2023年我国火锅职业商场规模已超越5000亿元。相比之下，我国烤鱼2023年商场规模仅有1341.8亿元。“不吃火锅就吃烤匠”是否有些不自量力？
火锅和烤鱼赛道看似爱憎分明，实则有许多共通性。不管是烤鱼仍是火锅，都能满意顾客对社交互动和美食享用的两层需求，成为集会场景的抢手选项。CBNData《2023我国烤鱼职业洞悉白皮书》显现，火锅（80%）、烤鱼（71%）、小龙虾（53%）是当时顾客最常挑选的外出堂食就餐首要品类。
竞赛格式上，火锅职业中，海底捞、呷哺呷哺、巴奴等全国性头部品牌竞赛现已进入白热化阶段，加快开店脚步，各地新式品牌活跃进入商场。烤鱼赛道则仍在爬坡，全国性连锁品牌较少，现在多为区域性龙头，如川渝的烤匠、华东的半响妖、华南的探鱼等。据红餐大数据，到2023年12月，烤鱼门店数量在30家以下的品牌占商场存量的七成，仍有较大潜力空间有待发掘。一起，在顾客更加重视质价比的年代，当头部火锅连续放下身段卷进价格战之际，原本人均价格就在百元左右的烤鱼也迎来更多机会。
受餐饮大环境影响，烤鱼赛道当时仍处于回血期。弗若斯特沙利文数据显现，2023年，烤鱼商场规模同比增速为10.2%。但从门店增加来看，据窄门餐眼数据，到2024年11月12日，全国共有近6.71万家烤鱼门店，尽管近一年新开店数量为2.5万家，但年内净增加实为-940家。
即便在低谷，烤匠也能出现逆势增加态势。2022年，餐饮职业受冲击之时，烤匠门店却是稳中有进。材料显现，烤匠71家直营店中，有20家是在2022年-2024年开业。
烤匠门店增加及收入增加状况。数据来历/红餐网
近三年，烤匠上半年营收继续以不低于9.3%的增幅上涨，部分单店年营收涨幅能够到达四至六成，新开门店生长迅猛。到2024年11月19日，烤匠2023年1月开业的成都春熙路店、2024年9月开业的北京合生汇店，都已成为所在城市群众点评美食抢手榜榜首位。火锅、串串香都位居这以后的现状，让“不吃火锅就吃烤匠”的标语成为实际。
烤匠成都春熙路店与北京合生汇店在群众点评榜单上都是排名榜首。群众点评截图
烤匠的成绩单正在招引更多目光从头聚集烤鱼赛道。群众点评里，不少顾客在北京合生汇其他烤鱼品牌下留言，“原本是奔着烤匠来的，没想到工作日仍是大排长队……发现不远处有其他烤鱼品牌，滋味也十分不错”“原本要吃烤匠，排号500+！谁家烤鱼不是鱼！试试其他品牌。”
10月底，火锅霸主海底捞也低调入局烤鱼赛道，“喵塘主麻辣烤鱼”落地天津。有网友发现，“喵塘主”尽管结合酒吧等特征推出新场景，但用餐过程中也能感觉到和其他烤鱼品牌的类似点。
业界人士指出，国内烤鱼赛道正在稳健增加，千亿级商场潜力开释可期，但仍有同质化严峻、供应链应战等瓶颈有待打破。烤匠在北京走热让烤鱼赛道从头回到群众视界，但能否凭借热势让烤鱼像火锅相同在餐饮商场站稳脚跟，还需要更多品牌环绕顾客需求，一起提高产品力、打出差异化、做出立异。
文/王思炀
修改 唐峥
校正 柳宝庆
